klikkalimantan.com – Kedua tangannya tak henti memeras parutan kelapa yang ditempatkan dalam sebuah bak berukuran besar. Sembari memeras parutan kepala untuk mengambil santannya, H M Syahrawi sesekali memperhatikan kobaran api dalam tungku.
Melihat nyala api mulai redup, pria paruhbaya ini beranjak. Aktifitas memeras santan ia tinggalkan sejenak dan beralih ke tungku yang di atasnya sudah memanaskan sebuah wajan berukuran jumbo, juga berisi santan hasil perasan sebelumnya.
Beberapa kayu lantas ia tambahkan ke dalam tungku terbuat dari drum bekas wadah oli yang dipotong dua. Tak lama setelah kayu dimasukkan, dan kepulan asap menyeruak dari dalam tungku, api kembali menyala besar.
Berhasil menormalkan kobaran dalam tungku, warga Desa Pingaran Ilir, Kecamatan Astambul ini lantas memegang pengaduk -terbuat dari kayu berbentuk pipih serupa dayung sampan- yang sejak tadi ia letakkan di dalam wajan. Perlahan, santan putih yang mulai berubah warna kecoklatan diaduk perlahan.
Perubahan warna santan, dari putih menjadi kecoklatan tanda lalaan jelang matang. Beberapa menit berjibaku di depan tungku, menormalkan nyala api dan mengaduk santan, Syahrawi kembali ke aktifitasnya semua. Memeras parutan kelapa untuk mendapatkan santan yang akan ia olah menjadi lalaan di sebuah wajan lainnya.
“Sama dengan merebus jaringnya, perlu sekitar 3-4 jam untuk mengolah lalaan. Itu jika dengan api normal, kalau api kecil, perlu lebih dari itu,” kata H M Syahrawi sembari terus mengaduk santan saat ditemui di rumahnya belum lama tadi.
Melala, begitu H Syahrawi, menyebut aktifitas mengolah santan yang semula encer hingga mengental dengan warna kecoklatan ini. Hasil olahan santan itu kemudian yang dinamakan lalaan. Serupa saus dalam sebuah menu makanan, lalaan menjadi pelengkap menyantap jengkol, atau dalam bahasa setempat jaring yang diolah hanya dengan cara direbus. Penganan tradisional khas Desa Pingaran Ulu dan Ilir.
Dalam sehari, tak kurang dari 20 liter lalaan, atau setara dengan 14 kilogram lalaan diolah Syahrawi dari sekitar 150 butir kelapa. Rampung melala yang lazimnya purna setelah waktu shalat Ashar, berganti jaring yang ia rebus dalam panic berukuran jumbo.
Menurutnya, perlu waktu yang kurang lebih sama dengan mengolah lalaan untuk merebus buah berbau khas ini. “Kurang lebih sama dengan melala. 3-4 jam dengan api normal. Namun merebus jaring lebih mudah ketimbang melala yang harus diaduk berulang kali agar lalaan matang merata dan tak mengeras,” katanya.
Dalam sehari, tak kurang dari dua kaleng, warga menyebutnya blek, atau setara dengan 28 kilogram jaring yang diolah Syahrawi. Namun sebelum jaring siap di rebus, jaring terlebih dulu harus direndam selama 24 jam. Perendaman dilakukan untuk mengikis kandungan racun yang terdapat dalam daging buah jaring.
“Jaring biasanya dibeli para pedagang untuk dijual lagi di sejumlah pasar dengan harga Rp5.000 untuk sepuluh biji jaring lengkap dengan lalaannya. Tak hanya di Martapura, tapi juga pasar di Banjarmasin dan beberapa daerah lain. Sebagian dibeli dan dijual pinggir jalan raya seperti yang beberapa waktu ini banyak terlihat,” kata Syahrawi menyampaikan jaringan pemasaran jaring dan lalaan olahannya.
25 tahun sudah Syahrawi melakoni pekerjaan sebagai pembuat jaring rebus dan lalaan. Tak hanya Syahrawi, sebagian besar warga di dua desa di Kecamatan Astambul ini; Desa Pingaran Ilir dan Ulu berprofesi yang sama.
Eksistensi temurun sejak puluhan tahun silam inilah yang kemudian membuat Desa Pingaran Ulu dan Ilir terkenal sebagai sentra pembuat jaring rebus dan lalaan. Tak hanya di Kabupaten Banjar, tapi juga di Kalsel. Saking terkenalnya, ada juga yang menyebut Desa Pingaran Ulu dan Ilir sebagai daerah ‘penjaringan’.
“Dahulu, sekitar sebelum tahun 2000-an, jaring produksi warga Pingaran bahkan sampai dipasarkan hingga Palangkaraya di Kalteng dan Pontianak di Kalbar. Tapi saat ini sudah tidak. Ada beberapa orang Pingaran yang tinggal menetap lama, dan membuat olahan jaring di sana,” Pungkasnya. (rudiyanto)
